суббота, 29 июня 2013 г.

Пьяная груша с суфле под соусом

                               

 

 

 

  Заинтересовал меня  как то один из фтыкателей  вопросом о груше в красном вине.

 Озадачившись, направилась искать ответы.  Нашла у Поля Бокюза (Рaul Вocuse).
 Опробовала и делюсь с вами, потому что это просто и просто нереально вкусно.

Начнем с пьяной груши, так как процесс долгий и требует предподготовки. Для воспроизведения следует взять:

Груша Wiliams, стакан красного вина, грамм 80 сахарного песка, сок из половинок лимона и апельсина, гвоздики тычок, щепотка корицы.

 



 

Вино, сахар, соки, гвоздику, корицу смешиваем и доводим до кипения. Грушу режем пополам, чистим кожуру, кладем в кастрюлю с соусом, дадим закипеть еще раз и, выключив огонь, оставляем часов на 6 настаиваться.
 

У соуса запах глинтвейна с гвоздикой и корицей, а вкус с тонкой цитрусовой ноткой. И это все впитается в грушу по истечении времени.

Груша до и после 6 часового ожидания.

 


 

 

Достанем грушу, надрежем и чуть придавим, сотворив «веер». Соус сохраним.

 

 

 

Но, чуть вернемся. Пока настаивается волшебный плод, готовим суфле. Для него нужно:

Муки 80 гр., сах.песка 80 гр., тертый фундук 40 гр., масло сливочное 100 гр., тертый шоколад 40 гр., 2 желтка, 3 белка, щетотка соды, щепотка корицы, ложка рома, панировочные сухари.

 

 

 

Смешиваем сахар с маслом, добавляем желтки, орехи, шоколад, муку, соду, корицу, ром.

Отдельно взбиваем белки и смешиваем с массой мука-шоколад-орехи.

 

 

 

Формочки посыпаем сухарями, но предварительно смажем маслом, чтоб сухари прилипли к бортам. Наполняем тестом и ставим на водяную баню при 180º на 20 мин.

 

 

 

Вот такие невзрачные орехово-ромовые суфле в итоге. Но не стоит делать выводы до..

 

 

 

..до того, как не собирали десерт и не попробовали. 

 
 
 

Наслаждалась влажным от соуса суфле,  пористая орехово-ромовая  структура которого, благодатно впитала красное вино и весь букет ароматов.  
Обмакивая, раз за разом, бисквит в соус, благодарила коллегу за идею, Поля Бокюза за рецепт и судьбу за шанс. Чуть опьянев, написала этот несвязный пересказ.

Встречайте и приготовьте. Не пожалеете.

 

С уважением Ваша Juzzs

пятница, 28 июня 2013 г.

Fideuà



 



         Фидеуа это морские продукты с вермишелью, приготовленные в сковороде"паэлья".
ФидеуА , как пишут "источники" и приводят, как доказательство рассказ повара по имени Хуан Батиста, что кашеварил на одной из рыболовецких шхун, в 1915 году на средиземноморье, а точнее Испания, провинция Валенсия, plato tipico de Valencia. Что, мол, капитан шхуны так любил паэлью, что матросам мало что доставалось, и хитрый кок заменил рисом  вермишель, полагая, что кэп меньше съест.
Изобретение не сработало, но блюдо распространилось на все побережье. И некоторые рестораторы утверждают, что в их ресторане, именно настоящая фидеуа, приготовленная чуть ли не автором, несмотря на его (автора) преклонный возраст. О паэлье, как о блюде, к слову, впервые упоминалось в 1513 году и именно как о валенсианском блюде.
Но каталонцы (Испания, провинция Каталония), снисходительно улыбаясь, говорят, что у слова paella (широкая, неглубокая сковорода), как и у слова fideu (вермишель) каталонская этимология, что подтверждает Испанская Королевская Академия.



Продукты
 

 


Это морской фрукт называется каракатица или сепия маленького размера. Детка.. или порода такая я не знаю, но клювики имеют сильные. Пришлось потрудиться, чистя


Первой ставим варить каракатицу. Минут на 15. Или больше
 


Добавляем мидии, креветки, петрушку, солим, перчим
 


Оставляем настаиваться
 




а пока жарим в масле чеснок
 


.Вынимаем его, кладем вермишель




...и жарим до коричневого цвета
 


Выкладываем на сковороду к вермишели морепродукты и наливаем бульона. Сковородка должна быть низкой и широкой для равномерного выпаривания жидкости.
 


Оставляем на маленьком огне до закипания. А пока делаем Алоли. Алоли не майонез.
Готовится из масла (Оли) и чеснока (али) путем взбивания миксером
 




сложно, но результат стоит того


 



Почти готовую фидеуа ставим в духовку  на гриль при 200 на 5 минут.
Моя сковорода - паэлья не влезает в духовку, к сожалению, и приходится готовить в стекле низком и широком, что сказывается на качестве.
Вермишель от таких процедур встает и протестует
 




ну и общий план


 




Алиоли подается отдельно. Приятного аппетита.
 
Всегда ваша Juzz's.